Beschichtete Pfannen – Keramikpfanne(Sol-Gel) vs. Teflonpfanne (PTFE)
Wir haben bewusst diese beiden, sich hartnäckig im Volksmund haltenden Bezeichnungen gewählt. Gemeint sind antihaft-beschichtete Pfannen.
- Mit PTFE-Beschichtung, nach dem Handelsnamen des Unternehmens, welches für diese Beschichtung im Jahre 1941 das Patent erhielt: TEFLON® von DuPont
- Mit Sol-Gel-Technologie-Beschichtung, welche zu einer keramikähnlichen Oberfläche polymerisiert
Wir wollen unsere Leser nicht mit chemischen Eigenschaften oder Beschreibungen von Herstellungsprozessen langweilen – darüber steht bereits genügend gut recherchierte Literatur im Netz.
Was allerdings über die physikalischen Eigenschaften und den täglichen Gebrauch solcher Pfannen im Internet geschrieben steht, ist Anlass zum Fremdschämen, und das auch bei Leuten, die es eigentlich wissen sollten! Es wird schamlos Hitzebeständigkeit bis zu 400°C, manchmal 500°C für Pfannen mit “Keramikbeschichtung“ angepriesen, extreme Kratzfestigkeit, sagenhafte Antihafteigenschaften und nicht zuletzt Umweltfreundlichkeit oder Schadstofffreiheit (‚Grüne’ Pfannen). Und wieder wird eine Sau durchs Dorf getrieben – und das schon seit einigen Jahren. Die arme Sau!
Manche Kochgeschirrhersteller ‚erfinden’ sogar ihre eigene ‚Marke’ für diese Beschichtungen, z.B. ‚Thermoceramica’, ‚Cera-Dur’, ‚Ceratal’ ‚Granit, Saphir, Marmor’ und weitere Phantasienamen…
Nur der Erfinder der Antihaftbeschichtung, die Firma DuPont, hat bezeichnenderweise keine Keramikbeschichtung im Programm. Ach was?!
Hitzebeständigkeit von bis zu 400°C mit Keramikpfannen
Selbst hoch erhitzbare Fette und Öle rauchen spätestens bei 220 – 230°C gnadenlos ab!
Ohne Fett und ohne Öl braten? Was glaubt ihr, passiert mit dem Eigenfett im Fleisch bei Temperaturen, die nicht einmal gehärtete Fette aushalten? Richtig – raucht auch ab! Räuchern geht anders….
Hinzu kommt die Gefahr, besonders bei Induktionsherden, dass aus einer Erhitzung einer leeren Pfanne ganz schnell eine unkontrollierte Überhitzung werden kann – hierbei können Temperaturen von weitaus mehr als 400°C erreicht werden…Ruft schon mal einer die Feuerwehr?
Wozu dann diese sagenhafte Hitzebeständigkeit?!
Es gibt keinen Vorteil für die Keramikpfanne.
Überragende Kratzfestigkeit und Antihafteigenschaften von Keramikbeschichtungen
Wer hat sie noch nicht gesehen, die Werbefilmchen, wo der Pfannkuchen von selbst aus der Pfanne hüpft’? Neue Besen kehren gut! Eine nagelneue “Keramikbeschichtung“ hat sicherlich gute, wenn nicht sogar fast die gleiche Antihafteigenschaft wie eine neue PTFE(Teflon)-Beschichtung. Wer seine keramikbeschichtete Pfanne sorgsam behandelt, nie überhitzt, nicht drin herumkratzt (auch nicht mit Kunststofflöffeln!), nur spezielle Öle verwendet, nicht viel beim Kochen würzt und immer nur mit heißem Wasser, ohne aggressive Spülmittel von Hand, spült, gut trocknet und anschließend etwas einfettet, der wird sicherlich eine Zeitlang Freude daran haben. Wer allerdings den marktschreierischen Werbeaussagen vertraut, mit voller Pulle Hitze brät, bis es raucht, die angepriesene Kratzfestigkeit auf die Probe stellt und das Teil auch noch in der Spülmaschine reinigt, der wird sein blaues Wunder erleben! Keine 3 mal benutzen wird ihn die Keramikpfanne erfreuen, denn dann ist die Antihafteigenschaft weg und die Pfanne zerstört!
Warum ist das so?
Wegen ihrer hohen Härte sind sogenannte Keramikbeschichtungen auch spröde – die hauchdünne Oberfläche kann z.B. durch Abklopfen eines Holzlöffels bereits mikroskopisch feine Risse bekommen. Verwendung von ungeeigneten Fetten und Ölen führt bei Überhitzung des Fettes oft schon bei weniger als 150°C zu einer Verharzung – geschieht dies auf einer keramikbeschichteten Oberfläche mit Mikrorissen, ist es vorbei mit der Antihafteigenschaft.
Das gleiche gilt für Standard Spülmittel, die die Oberfläche angreife. Man darf sich nicht durch die Verkaufsshows der einschlägigen TV-Shopping-Sender oder angeblicher Pfannenprofis täuschen lassen. Da werden die Keramikbeschichtungen munter mit Messern, Nägeln und sogar Lötlampen bearbeitet, um zu zeigen, dass die Beschichtung keinerlei Schaden genommen hat. Keinen direkt sichtbaren Schaden…
Wieder kein Vorteil für die Keramikpfanne!
Umweltfreundlichkeit und Schadstoff-Freiheit von Keramikpfannen
PFOA- und PTFE-frei – Die ‚grüne’ Pfanne!
Natürlich PTFE-frei, denn die klassische PTFE(Teflon)-Beschichtung ist selbstverständlich nicht ‚PTFE-frei’ – schließlich ist Polytetrafluorethylen die Bezeichnung für diesen Kunststoff. Aber was soll an der PTFE-Freiheit ‚grün’ oder ‚schadstofffrei’ sein? Wollen die Werber uns etwa mitteilen, dass PTFE per se ein Schadstoff ist? Wenn das so wäre, dann wäre kein mit PTFE beschichtetes Kochgeschirr mehr auf dem Markt, in den Lebensmittelfabriken oder beim Bäcker ums Eck. Sämtliche Hersteller von Keramikbeschichtungen stellen auch PTFE-Beschichtungen her und selbstverständlich werden auch diese regelmäßig von diversen, unabhängigen Prüfinstituten nach dem LFGB-Gesetz sowie diversen EEC-Regularien getestet und für unbedenklich erklärt. Gelangt PTFE, z.B. durch Abrieb beim Kochen, in den Verdauungskreislauf, so wird es unverdaut wieder ausgeschieden. Der Körper nimmt davon nichts auf.
PFOA – Perfluoroctansäure (wie bedenklich das wirklich ist, kann jeder im Internet nachlesen) spielte tatsächlich früher bei der Herstellung von PTFE(Teflon)-Beschichtungen eine Rolle (als Emulgator). Seit mehreren Jahren verwenden kein Hersteller mehr eine PTFE – Beschichtung welche PFOA enthält, warum? Es ist sogar gesetzlich verboten!
Keramikpfanne vs. Teflonpfanne – Unentschieden?
Definitv – Nein! Die Beschichtungshersteller geben zu, dass die Antihafteigenschaften von Keramikbeschichtungen nach wenigen Monaten Gebrauch nachlassen, bei sachgemäßem Gebrauch, während diese bei PTFE-Beschichtungen, auch bei sichtbar angegriffener Oberfläche, über Jahre hinweg erhalten bleiben.
Die Kosten für eine Keramikbeschichtung sind für den Kochgeschirrhersteller genauso hoch wie für eine der hochwertigsten 3-lagigen PTFE-Beschichtungen. Beim Gastronomiefachhandel hingegen findet man bei beschichteten Pfannen fast ausschließlich PTFE-Beschichtungen – auch diese enthalten eine ‚keramische Verstärkung’, also Keramikpartikel im PTFE-Polymer. Der Koch lässt sich eben nicht durch Werbung verarschen und weiß was gutes Werkzeug ist.
Fazit
Der informierte Profi wird bei Bratpfannen immer, aufgrund der dauerhaften Antihafteigenschaft, die PTFE beschichtete Pfanne vorziehen, wenn es eine Beschichtete sein soll. Augen auf beim Pfannen kauf!
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Hartinger
Sand
